Jean-Michel, boulanger Poilâne

Nous ne sommes pas dans une simple boulangerie. Nous sommes chez Poilâne®, la boulangerie au supplément d’âme. Ici, on sent l’odeur du bon pain et des viennoiseries, la chaleur du fournil et le bruit des balances en cuivre …  mais surtout, on sent la passion en ébullition, et ce matin, c’est celle de Jean-Michel qui m’a donné des frissons.

 

“Ça fait 16 ans que je suis boulanger chez Poilâne®. C’est mon métier, mais c’est surtout une sacrée expérience de vie”

Jean-Michel c’est un passionné, un vrai.

Ce n’est pas un grand bavard (contrairement à moi!), mais la petite étincelle ne trompe pas : elle s’allume dans ses yeux à chaque fois que je lui pose une question. .

Voilà 16 ans qu’il est dans la maison et que tous les matins, il vient faire son pain. 16 ans de pain… on ne se lasse pas à la fin ?

“C’est un travail à la fois répétitif et différent chaque jour par la nature vivante du pain. On ne peut pas le laisser tomber, si on oublie le sel ça ne marche pas….”

Mais faire tous les jours le même pain quand même …

“ J’adore faire la fournée de miches… et  les décors aussi . C’est assez minutieux mais c’est génial. Tu as vu, on peut faire des ballons de rugby en pain, des ornements … des trucs incroyables ! “

Miches Poilâne ® boulangerie Poilâne rue du Cherche Midi.jpg

OK trêve de bavardage, j’ai envie de voir tout ça en action. Jean-Michel m’accompagne au sous-sol , où il retrouve ses compagnons.

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Pas de surprise, ça sent rudement bon. Ce qui m’interpelle ici, ce sont les sons :

“Ecoute ça Stéphanie, J’adore le ronflement de la flamme à travers le gueulard quand  je chauffe le four – c’est un four chauffé au bois -,le son des plateaux de la balance romaine lors du pesage-façonnage …”

Chez Poilâne®, tout le travail est fait à la main, je ne vois aucune machine. C’est d’ailleurs ça qui est passionnant pour Jean-Michel : ce contact direct avec la pâte, ça rend son travail humain. Les clients le sentent bien, parce que dès qu’il met un pied dans la boutique, ils s’empressent de le questionner : depuis “combien d’oeufs dans la brioche” à “Monsieur, est-ce que je peux avoir mon pain très trèèèèès cuit ?”

La responsable de la boutique descend l’escalier… je sens qu’il va falloir que je les laisse travailler.
“Une fournée de miche supplémentaire, messieurs !”

Elle a dit “messieurs” … Je balaye la salle des yeux. C’est vrai qu’il n’y a aucune femme.

“Bien sûr il y a d’excellentes femmes pâtissières

et d’excellentes boulangères bien sûr. J’avais commencé à former une boulangère il y a quelque temps mais elle n’a pas souhaité aller au bout de la formation. C’est vrai que c’est un métier très physique, surtout chez Poilâne®, où tout le passage en patière, le façonnage, la mise au four .. tout est fait à la main.

Avant de me laisser remonter,  Jean-Michel me confie un dernier secret :

“Ce qui est incroyable dans tout ça, c’est que la transmission du levain de fournée en fournée est ininterrompue depuis 1932. C’est comme si on avait toujours un petit morceau de la toute première fournée Poilâne® qui a été lancée. Comme une chaîne qui continue”

Je me demande si j’ai bien compris : il y a vraiment un bout de pain de la toute première fournée dans la pâte qui repose en bas ?  Pour le savoir, devenez boulanger Poilâne®… et revenez me voir.